Rezepte und Anwendungshinweise für Verjus

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Grundsätzlich kann Verjus überall dort eingesetzt werden, wo Wein in Rezepten verwendet, oder wo als Säuerungsmittel Essig oder Zitronensaft zugegeben wird.
Menschen, die allergische Reaktionen gegen Zitrusfrüchte oder Essig zeigen, haben so auch die Möglichkeit einen sehr eleganten Ersatz dafür verwenden zu können. Natürlich sollten Sie keine Überempfindlichkeit gegenüber Traubensaft haben.
Dabei sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Von der Vorspeise bis zum Dessert gibt es vielseitige Anwendungsmöglichkeiten.
Meine Mutter nutzt die kühlende Wirkung von Verjus indem Sie ein Achterl Verjus mit Sodawasser auf einen halben Liter aufspritzt. Das ist an heißen Sommertagen sehr erfrischend.

Wenn man Kamptal – Verjus anstatt Wein verwendet, muss man nur bei starken Reduktionen aufpassen, dass der Säuregehalt nicht zu hoch wird.

Wir im Restaurant bereiten sogar sehr traditionelle Speisen wie Beuschel oder Kutteln mittlerweile mit Kamptal Verjus zu da wir der Meinung sind, dass die Säure viel eleganter ist und die enorme Fruchtigkeit den Saucen sehr gut tut.

Und sobald eine Speise mit Wein begleitet wird ist Kamptal - Verjus immer harmonischer in den Salatmarinaden als herkömmlicher Essig. Probieren Sie es einfach aus.


Salatmarinade

4 EL	Kamptal Verjus
	eine Prise Salz, eine Prise Zucker (kann natürlich weggelassen werden)
	rühren bis alles aufgelöst ist
4 EL	Rapsöl oder jedes andere hochwertige Öl

Das Öl kann für Kalorienbewusste durch Joghurt ersetzt werden.
Mit einem Löffel Senf und verschiedenen Kräutern lassen sich verschiedenste Variationen herstellen.

Wirklich hervorragend schmeckt dieser Paradeisersalat:

Dazu werden Paradeiser gewaschen und in Scheiben geschnitten. Auf einen Teller oder in einer Schüssel anrichten. Schalotten oder roter Zwiebel in feinen Würfeln darüber. Kamptal Verjus darüber träufeln und Olivenöl nicht zu sparsam darauf gießen.
Mit etwas groben Salz (Fleur de sel oder Maldon sea salt) und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch oder Basilikum garnieren. Wichtig ist nur, dass dieser Salat ganz kurz vor dem Servieren mariniert wird. Und dass das Salz nach dem Öl kommt. So bleibt die Kristallstruktur erhalten, da Salz in Öl nicht löslich ist.


Huhn in Verjus

1	Huhn in acht Teile geteilt
250 g	Champignons, gewaschen – halbiert oder je nach Größe geviertelt
4	Schalotten oder eine mittelgroße Zwiebel in feinen Würfeln
125 ml	Kamptal Verjus
500 ml	Hühnerfond, Klare Suppe oder Wasser
125 g	Sauerrahm
1EL	glattes Mehl
	Petersilie, etwas Öl und Butter

Die Hühnchenteile in einem Schmortopf mit etwas Öl anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Die in Würfel geschnittenen Schalotten und die Champignons zugeben und kurz anschwitzen. Mit Verjus ablöschen und mit dem Hühnerfond aufgießen. Deckel drauf und bei kleiner Hitze weich dünsten lassen. Das Mehl mit dem Sauerrahm verrühren und die Sauce damit binden.

Am besten gibt man davor die Hühnerstücke aus der Sauce. Das ist auch die Gelegenheit, die Haut der Hühnerstücke zu entfernen, sofern Sie das möchten. Viele mögen die Haut nicht, aber bis zu diesem Zeitpunkt brauchen wir sie, um das Fleisch saftig zu halten. Zum Schluss kommt das Fleisch wieder in die gebundene Sauce. Dazu passt sehr gut Reis, Nockerl oder Nudeln. Ebenso kann man frisches Baguette dazu reichen.

Zu beachten ist bei diesem Rezept wie auch bei allen Schmorgerichten, dass mit sehr kleiner Hitze gearbeitet wird. So bleibt das Fleisch saftig und kann sehr weich werden ohne sich in Fäden aufzulösen.

Anrichten und mit frischer Petersilie bestreuen.




Sommer in Verjus

Zum Einlegen von Zuchini (davon hat wohl jeder derzeit reichlich)

1 Flasche	Kamptal Verjus vom Grünen Veltliner
60g	Zucker
15g	Salz
1 gestrichener TL	Senfkörner
1 TL	Pfeffer Schwarz
1 EL	Dille gehackt

Alles miteinander aufkochen - die Zucchini wie gewünscht in Stücke schneiden - in Gläser füllen - mit der Marinade auffüllen - Gläser verschließen und im Dampf pasteurisieren.
Sie können die Gläser ebenso für eine Stunde bei 120 Grad in Ihr Backrohr stellen. Dann aber bitte auch im Rohr bei leicht offener Tür auskühlen lassen.
Diese Marinade kann man natürlich noch mit Chili, Zwiebel, Knoblauch oder Kräutern verfeinern.


Einlegen von Früchten

Für das saure Einlegen von Früchten wie Marillen oder Zwetschken eignet sich folgende Marinade:

1 Flasche	Kamptal Verjus
1/4 l	Wasser
80 g	Zucker

Ringlotten und Zwetschken muss man mit einer Nadel einige Male anstechen bevor Sie ins Glas gelegt werden.
Gläser verschließen und pasteurisieren.
Für Pilze verwendet man diese Marinade ebenso. Nur gibt man auf diese Menge noch 20g Salz.

Tipp: für Zwetschken und dunkle Früchte eignet sich ganz besonders gut Zweigelt-Verjus!


Winzer - Rindschnitzel für 4 Personen

4	Rindschnitzel á 200g mit Senf,Salz und Pfeffer gewürzt
1 EL	Butter
80g	Speck in feinen Streifen
250g	Champignons - gewaschen und geviertelt
200g	Trauben entkernt
1/8	Kamptal Verjus
1/2 l	Klare Suppe oder Wasser
1/8	Sauerrahm
1 EL	glattes Mehl

Salz, Pfeffer, Senf, evtl. Zucker, gehackte Petersilie

Das gewürzte Fleisch beidseitig heiß anbraten und aus der Pfanne geben. Butter und Speckstreifen in die Pfanne und gut durchrösten - die Champignons zugeben - kurz mitrösten - 1 El Senf dazu - dann mit Verjus ablöschen und mit Suppe aufgießen - sobald die Soße aufkocht die Schnitzel einlegen und zugedeckt bei sehr schwacher Hitze weichdünsten - nach etwa einer halben Stunde die Weintrauben zugeben.

Sobald das Fleisch weich ist aus der Soße heben und in eine vorgewärmte Servierschüssel legen. Den Rahm mit dem Mehl glattrühren - in die Soße einrühren und noch einmal gut durchkochen lassen - abschmecken - über das Fleisch gießen und mit Petersilie bestreuen.

Dazu passen am besten Nudeln








Gutes Gelingen und guten Appetit!